Coquelet grillé à l'américaine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Diable Garniture Finition Total
VOLAILLE
Coquelet piéces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.010 0.020 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Cresson Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Pommes de terre Bintje kg 1.200 1.200
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Huile de friture Bidon de 10l 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Poivre noir en grain kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Vinaigre de vin rouge l 0.040 0.040
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.040 0.040
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller les coquelets pour griller.

Marquer en grillade, finir au four, désosser, badigeonner moutarde et chapelure, finir au four

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Sauce

Réaliser la réduction, mouiller fond brun, réduire, passer et vérifier l'assaisonnement et monter au beurre.

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Garniture

Griller les tomates, les têtes de champignons, les tranches de bacon, finir au four.

Tailler le pommes gaufrettes et les frire.

 00:00:00 00:00:00

Dressage

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 Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Grilled chicken, "sauce Diable"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Préparer des abattis de volaille
Griller des viandes blanches
Réaliser des petites sauces brunes
Découper une volaille pour griller
Griller des volailles

     

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