Dos de cabillaud bonne femme-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Fumet Finition sauce Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.125 0.205
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Carottes kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.030 0.030 0.060
Gros oignons kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
BORDEAUX entre deux mers bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Garniture

Ciseler les échalotes et émincer les champignons 00:15:00

Hacher le persil 00:05:00

Fumet

Éplucher, laver et émincer les légumes 00:05:00

Réaliser un fumet de poisson 00:10:00

Cuisson

Plaquer le poisson : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons 00:07:00

Disposer les filets 00:05:00

Mouiller vin blanc et fumet 00:03:00

Pocher à court mouillement

Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fond de cuisson. (ne pas passer au chinois) lier légèrement a la fécule si nécessaire 00:15:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de sauce 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Lever les filets de poisson (ronds)
Réaliser un fumet de poisson simple
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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