Poulet poélé à l'orange, purée et pommes dauphine diet

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Poulet Garnit. Aromat. Sauce Purée carottes et rutabaga Pommes dauphine Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.050 0.400 0.450
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.300 0.300
Pommes de terre Bintje kg 0.200 0.200
Rutabaga kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.040 0.040
Fécule de pomme de terre kg 0.020 0.020
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0.060 0.060
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
CAVE
Eau L 0.060 0.060
GRAND MARNIER rouge cl 0.050 0.050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond brun de canard l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Lever des segments d'agrumes
Préparer un gigot
Blanchir des légumes
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Cuire du caramel

     

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