Potage saint-germain diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.005 0.005
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Pois cassés kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les légumes. 00:05:00

2

 Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. 00:10:00

3

 Blanchir la poitrine et les pois cassés. 00:05:00

Cuisson

4

 Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). 00:10:00

5

 Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. 00:05:00 00:45:00

6

 Saler aux 2/3 de la cuisson. 00:05:00

Finition

7

 Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. 00:15:00

8

 Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. 00:05:00

Garniture

9

 Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. 00:10:00

Dressage

10

 Dresser en soupière. 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Blanchir des légumes
Sauter des légumes, des croûtons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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