Laitues braisées

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 2.000 2.000
Céleri branche kg 1.000 1.000
Gros oignons kg 2.000 2.000
Laitue Pièce 100.000 100.000
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 5.000 5.000
Fond de veau brun l 3.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues.

Blanchir les laitues à l'eau bouillante.

Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes.

Tailler la garniture aromatique en paysanne.

Cuisson

Marquer les laitues en cuisson braisée.

Dressage

Dresser les laitues.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: braised lettuce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Blanchir des légumes
Braiser des légumes

     

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