Pavé de boeuf grillé, sauce béarnaise, purée et flan de légumes diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base et marinade Purée et flan de légumes Béarnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Céleri rave kg 0.600 0.600
Cresson Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Tranche grasse kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le tende de tranche. 00:20:00

2

 Détailler les pavés de bœuf. 00:10:00

3

 Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. 00:05:00

Cuisson

4

 Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. 00:15:00

Pur??e et flan de l??gumes

Eplucher et laver les légumes. 00:10:00

Cuire les légumes à l'anglaise. 00:05:00 00:15:00

Réaliser l'appareil à flan. 00:05:00

Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. 00:05:00 00:20:00

Sauce b??arnaise

Réaliser la sauce béarnaise. 00:15:00

D??cor

Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. 00:05:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Clarifier des Å“ufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Griller des viandes rouges
Réaliser des marinades instantanées
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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