Potage parmentier diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Mouillement Finition Croûtons Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
Pommes de terre Bintje kg 1.500 1.500
CAVE
Eau L 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Laver, éplucher et laver les légumes. 00:10:00

Effeuiller le cerfeuil, émincer le blanc de poireaux et tailler les pommes de terre en cubes. 00:05:00

2

 Cuisson

Marquer en cuisson le potage: suer les poireaux, mouiller avec l'eau froide, saler. 00:05:00

Ajouter les pommes de terre et cuire à couvert. 00:05:00 00:30:00

00:10:00

3

 Cro??tons 00:05:00

Détailler en dés les croûtons. 00:05:00

Faire dorer à la salamandre. 00:05:00

00:05:00

4

 Finition

Passer le potage au moulin à légumes. 00:10:00

Porter à ébullition, crémer et mettre à point l'assaisonnement. 00:05:00

5

 Dressage

Dresser en bol individuel ou en soupière. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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