Escalope viennoise, pommes sautées à cru diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Panure Garniture viennoise Finition Décor Pommes sautées à cru Total
VOLAILLE
Escalope de Poulet pieces 1.500 1.500
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 0.200 0.700
Persil plat bottes 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.100 0.100
Chapelure kg 0.400 0.400
Huile de tournesol l 0.100 0.050 0.050 0.200
Olives vertes dénoyautées Boite 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer les escalopes. 00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes. 00:10:00

2

 Paner 00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. 00:10:00

3

 Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. 00:05:00 00:10:00

Hacher le persil, concasser les câpres. 00:05:00

Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. 00:05:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. 00:05:00

Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. 00:05:00

Décorer les plats de service. 00:05:00

4

 Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres. 00:05:00

Sauter à cru à la poêle. 00:05:00

5

 Escalopes pan??es

Sauter les escalopes. 00:10:00

6

 Dressage

Dresser sur plat.

1

 Base

Parer les escalopes. 00:05:00

Laver, éplucher et laver les légumes. 00:10:00

2

 Paner 00:10:00

Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C. 00:10:00

3

 Garniture viennoise

Cuire les Å“uf durs, tamiser les jaunes et hacher les blancs. 00:05:00 00:10:00

Hacher le persil, concasser les câpres. 00:05:00

Peler les citrons à vif et les détailler en rondelles. 00:05:00

Dénoyauter les olives, entourer chaque olive d'un filet d'anchois et la déposer sur une rondelle de citron. 00:05:00

Canneler 1 citron, le couper en deux et l'émincer en demi-tranches. 00:05:00

Décorer les plats de service. 00:05:00

4

 Pommes saut??es ?  cru

Emincer les pommes de terre à 3millimètres. 00:05:00

Sauter à cru à la poêle. 00:05:00

5

 Escalopes pan??es

Sauter les escalopes. 00:10:00

6

 Dressage

Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés

     

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