Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Escalope milanaise, spaghetti diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Panure	Fondue de tomates	Finition	Décor	Spaghetti	Total
VOLAILLE
Escalope de Poulet	pieces	1.500						1.500
CREMERIE
Beurre	kg	0.050			0.100		0.050	0.200

Oeufs (entiers)	Pièce		5.000	5.000				10.000

Parmesan parmigiano reggiano	kg		0.100					0.100
LEGUMERIE
Ail	kg			0.050				0.050

Bouquet garni	Pièce			1.000				1.000

Citrons (kg)	kg					0.200		0.200

Echalotes	kg			0.100				0.100

Persil plat	bottes					0.100		0.100

Tomates grosses	Kg			0.500				0.500
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.400					0.400

Huile d'olives	l			0.100				0.100

Huile de tournesol	l	0.100	0.050					0.150

Spaghetti	kg						2.200	2.200
BOULANGERIE
Farine T 45	kg		0.200					0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié	kg				0.200			0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base
	Parer les escalopes.	00:05:00
	Laver, éplucher et laver les légumes.	00:10:00

2	Paner	00:10:00
	Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.	00:10:00

3	Fondue de tomates
	Ciseler les échalotes, écraser l'ail.	00:05:00	00:10:00
	Monder, vider et concasser la tomate.	00:05:00
	Marquer en cuisson la fondue de tomates.	00:05:00

4	D??cor
	Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.
	Festonner le plat de service.

4	Spaghetti
	Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir.	00:05:00
	Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner.	00:05:00

5	Escalopes pan??es
	Sauter les escalopes.	00:10:00

6	Dressage
	Dresser sur plat.
1	Base
	Parer les escalopes.	00:05:00
	Laver, éplucher et laver les légumes.	00:10:00

2	Paner	00:10:00
	Paner les escalopes et réserver au froid à +3°C.	00:10:00

3	Fondue de tomates
	Ciseler les échalotes, écraser l'ail.	00:05:00	00:10:00
	Monder, vider et concasser la tomate.	00:05:00
	Marquer en cuisson la fondue de tomates.	00:05:00

4	D??cor
	Canneler, couper en deux et émincer le citron en demi-tranches.
	Festonner le plat de service.

4	Spaghetti
	Cuire à grand-mouillement les spaghetti, rafraîchir.	00:05:00
	Réchauffer au four vapeur et lier au beurre. Assaisonner.	00:05:00

5	Escalopes pan??es
	Sauter les escalopes.	00:10:00

6	Dressage
	Dresser sur plat.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Paner à l'anglaise
Clarifier des œufs
Peler à vif des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter des viandes et des poissons panés