Côte de porc charcutière, pomme purée diet

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Garniture Pomme purée Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.125 0.225
Lait l 1.000 1.000
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Cornichons Boite 4/4 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Moutarde kg 0.025 0.025
Noix de muscade Pm 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Carré de porc 6 côtes piéces 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Parer les côtes de porc. 00:45:00

2

 Garniture de la sauce

Ciseler les oignons et tailler les cornichons en julienne. 00:05:00

3

 Pomme pur??e

Laver, éplucher et laver les pommes de terre. 00:05:00

Marquer la purée en cuisson. 00:05:00 00:15:00

Passer la purée au moulin, détendre avec le lait, ajouter le beurre et assaisonner. 00:10:00

4

 Cuisson des c?´tes

Sauter les côtes de porc et réaliser la sauce par déglaçage: retirer ls côtes, pincer ls sucs, dégraisser, suer les oignons, ajouter le vin blanc, le fonds de veau et porter à ébullition. 00:05:00

Ajouter la moutarde hors du feu, passer au chinois, ajouter la julienne de cornichons et monter au beurre. 00:02:00

00:03:00

5

 Dressage

Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Tailler en julienne, en paysanne
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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