Veau marengo, pommes persillées diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garnit. Aromat. Cuisson Garniture Marengo Pommes persillées Total
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Echalotes kg 0.030 0.030
Gros oignons kg 0.050 0.050
Persil plat bottes 0.025 0.025
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.020 0.020
Farine kg 0.020 0.020
Huile de tournesol l 0.020 0.020
Sucre en poudre kg 0.001 0.001
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.250 0.250
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler la viande. 00:20:00

Garniture aromatique

2

 Éplucher et laver les légumes. 00:05:00

3

 Tailler les légums en mirepoix, préparer le bouquet garni. 00:10:00

Cuisson

4

 Marquer en cuisson le ragoût à brun 00:10:00 01:00:00

6

 Décanter le ragoût à brun. 00:10:00

Garniture Marengo

7

 Eplucher, laver et escaloper les champignons. 00:10:00

8

 Sauter les champignons. 00:10:00

9

 Détailler et toaster les croûtons. 00:15:00

Finition

10

 Mettre la sauce à point. 00:15:00

Pommes persill??es

11

 Eplucher, laver et tourner les pommes de terre. 00:20:00

12

 Cuire à l'anglaise. 00:05:00 00:20:00

Finition

13

 Trier, laver, effeuiller et hacher le persil. 00:10:00

Dressage

14

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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