Petits pots de crème diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Total
CREMERIE
Lait l 0.200 0.200
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.010 0.010
Extrait de café L 0.100 0.100
Extrait de vanille Flacon 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Clarifier les Å“ufs. 00:05:00

2

 Porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. 00:05:00

3

 Blanchir les jaunes d'Å“ufs et le sucre et verser dessus le lait bouillant en remuant constamment. 00:05:00

4

 Passer au chinois, écumer soigneusement et séparer en trois. 00:05:00

5

 Parfumer chaque crème, avec la vanille, le café et le chocolat. 00:05:00

Cuisson

6

 Garnir une plaque de papier sulfurisé. 00:05:00

7

 Emplir les moules avec l'appareil. 00:05:00

8

 Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. 00:05:00

9

 Cuire au bain-marie au four à 150°C. 00:20:00

10

 Réserver en cellule de refroidissement à +4C. 00:05:00 00:30:00

Dressage

11

 Dresser sur assiette. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: chocolate, vanilla and coffee custards
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Cuire au bain marie des crèmes et puddings
Préparer des appareils à flan sucrés et salés

     

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