Oeuf poché florentine diet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.060 0.020 0.120
Emmenthal kg 0.025 0.100 0.125
Lait l 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0.050 0.050
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.500 0.500
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Pocher les Å“ufs. 00:06:00

2

 Rafraîchir et ébarber. 00:05:00

Garniture

3

 Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

4

 Sauter les épinards. 00:05:00

Sauce

5

 Réaliser la sauce béchamel. 00:15:00

6

 Terminer la sauce Mornay. 00:05:00

Dressage

7

 Remettre les œufs en température, dans une chauffante. 00:05:00

8

 Garnir un plat beurré d'épinards. 00:05:00

9

 Dresser les œufs pochés. 00:05:00

10

 Napper les oeufs de sauce Mornay. 00:05:00

11

 Saupoudrer de gruyère râpé.

12

 Gratiner à la salamandre 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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