Oeuf cocotte aux foies de volaille diet

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Total
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond brun Boite 0.020 0.020
Madère dénaturé L 0.040 0.040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Beurrer et assaisonner les moules. 00:05:00

2

 Casser les Å“ufs et les placer dans les moules. 00:05:00

3

 Cuire au bain-marie à 150°C. 00:10:00

D??cor

4

 Trier, laver et effeuiller le cerfeuil. 00:05:00

Garniture

5

 Parer les foies de volaille. 00:05:00

6

 Sauter les foies. 00:05:00

7

 Réaliser la sauce par déglaçage: retirer les foies, faire pincer ls sucs, dégraisser la poêle, suer les échalotes, déglaçer au Madère, mouiller au fonds de veau et réduire. 00:10:00 00:10:00

8

 Passer au chinois et mettre à point la sauce. 00:05:00

9

 Dresser les foies autour du jaune d'Å“uf et napper d'un cordon de sauce sur les foies. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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