Fricassée de volaille à l'ancienne, riz pilaf diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Fond blanc Garniture à l'ancienne Finition sauce Riz pilaf Décor Total
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.010 0.010 0.020 0.040
Crème liquide l 0.050 0.050
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.050 0.050 0.040 0.140
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Riz long kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.010 0.010
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et déjointer les cuisses. 00:30:00

2

 Marquer la fricassée en cuisson. 00:10:00 00:45:00

3

 Décanter la fricassée.

Fonds blanc 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le fonds blanc de volaille. 00:05:00 00:30:00

5

 Passer au chinois le fonds blanc. 00:05:00

00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

6

 Eplucher, laver et escaloper les champignons. 00:10:00

7

 Cuire à blanc les champignons. 00:05:00 00:10:00

00:15:00

Riz pilaf 00:05:00

8

 Ciseler les oignons. 00:05:00

9

 Marquer en cuisson le riz pilaf. 00:05:00 00:15:00

00:10:00

Finition sauce

10

 Faire réduire la cuisson, passer au chinois et crémer. 00:05:00 00:10:00

11

 Mettre à point l'assaisonnement. 00:05:00

00:15:00

D??cor

12

 Trier, laver et effeuiller le persil. 00:05:00

00:10:00

Dressage

13

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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