Blanquette de veau à l'ancienne, riz à l'indochinoise et créole diet

Entrée pour 2 - Part(s)

Catégorie : Fiches BTS Diététique / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Base Velouté Garniture à l'ancienne Riz Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.015 0.010 0.025
Crème liquide l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bananes pièces 0.000
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Gros oignons kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.025 0.025
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1.000 1.000
Riz long kg 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.015 0.015
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et détailler en morceaux la viande. 00:05:00

2

 Eplucher et laver les légumes. 00:10:00

3

 Préparer la garniture aromatique. 00:05:00

4

 Marquer en cuisson la blanquette. 00:05:00 01:30:00

5

 Décanter la blanquette. 00:15:00

Garniture ?  l'ancienne

6

 Eplucher les champignons. 00:05:00

7

 Glacer à blanc les champignons. 00:05:00 00:10:00

Velout?? de veau

8

 Réaliser le velouté de veau. 00:15:00

9

 Terminer le velouté de veau. 00:05:00

Riz

10

 Cuire le riz créole. 00:05:00 00:15:00

11

 Cuire le riz à l'indochinoise. 00:05:00 00:15:00

D??cor

12

 Trier, laver et effeuiller le persil. 00:05:00

Dressage

13

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)

     

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