Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Crème dubarry chips de lard séché

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten,

Article

Unité

Base

Finition

Décor

Total

CHARCUTERIE

Poitrine fumée (tranches)

6.000

CREMERIE

Beurre

0.080

Crème liquide

0.200

LEGUMERIE

Cerfeuil

Botte

0.250

Choux fleurs

1.000

0.160

1.160

Poireaux

0.140

ECONOMAT

Sel fin (kg)

0.005

Sel gros 10kg

Sac de 10 kg

0.005

BOULANGERIE

Farine T 45

0.080

PRODUITS CONFECTIONNES

Fond blanc de volaille clair

1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Éplucher, laver et émincer le blanc de poireau	00:10:00
2	Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine	00:10:00
3	Mouiller avec le fond blanc ajouter le choux fleur	00:02:00
4	Porter à ébullition
6	Cuire lentement environ 1 h
8	Mixer le potage et passer au chinois	00:10:00
**	Réaliser les chips en les faisant sécher au four en basse température.	00:00:00	00:00:00
	Finition
9	Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème	00:10:00
11	Réserver au bain-marie	00:05:00

	Dressage
12	En soupière ou en assiettes individuelles la chips de lard en complément.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Cuire des légumes à l'anglaise
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Liaison à base de purée de fruits de légumes