Pintade rôtie, légumes glacés **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture aromatique Finition Légumes glacés Total
CHARCUTERIE
Bardes de lard kg 0.150 0.150
VOLAILLE
Pintades label PAC Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.800 1.000
Courgettes kg 0.800 0.800
Gros oignons kg 0.200 0.200
Navets longs kg 0.800 0.800
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Sel fin (kg) kg 0.010 0.001 0.001 0.012
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller, barder et brider la pintade. 00:00:00

Garniture aromatique

Éplucher, laver et émincer les légumes 00:00:00

Cuisson

Marquer en cuisson la pintade rôtie 00:00:00

Cuire 00:00:00

Finition et sauce

Réaliser le jus de rôti 00:00:00

Dressage

Sur plat ovale, napper de jus 00:00:00

Saucière de fond à part 00:00:00

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Poêler des viandes et des volailles
Glacer à la salamandre
Liaison par réduction
Tourner différents légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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