Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Velouté de potiron aux saint-jacques

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Garniture								Total
POISSONNERIE
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées	kg		0.400								0.400
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.070								0.120

Crème liquide	l	0.100									0.100
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte		1.000								1.000

Gros oignons	kg	0.080									0.080

Poireaux	kg	0.080									0.080

Potirons	kg	0.500	0.200								0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l	3.000									3.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BaseEplucher et laver les légumes.
2	Émincer les poireaux et les oignons, détailler le potiron.	00:00:00	00:00:00
3	Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.	00:00:00	00:00:00
4	Passer au moulin à légumes.	00:00:00	00:00:00
5	Porter à ébullition et crémer.	00:00:00	00:00:00
6	GarnitureEfeuiller et laver le cerfeuil.
7	Ouvrir et ébarber les saint-jacques.
8	Tailler le potiron en brunoise.	00:00:00	00:00:00
9	Cuire le potiron à l'anglaise.	00:00:00	00:00:00
10	Sauter les coquilles saint Jacques.	00:00:00	00:00:00
11	Dressage Ajouter la brunoise de potiron au velouté.	00:00:00	00:00:00
12	Dresser à l'assiette avec les saint-jacques et le cerfeuil.	00:00:00	00:00:00
13		00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :	assiette creuse chaude, assiette de base, cuiller de base, fourchette et couteau de base
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Cuire des légumes à l'anglaise
Sauter des poissons meunière
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des purées de légumes