Panna cotta aux fruits rouges

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Panna Cotta Coulis et sorbet Pâte à tulipes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Crème liquide l 1.000 1.000
Lait l 0.070 0.070
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citron kg 1.000 1.000
Fraises kg 0.040 0.040
Framboises Barquette bqte 0.050 0.050
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Cassonade kg 0.180 0.180
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 5.000 5.000
Sucre en poudre kg 0.500 0.170 0.670
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
COINTREAU cl 0.100 0.100
Eau L 0.500 0.500
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 1.000 1.000
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Panna Cotta

Placer verrines au congélateur.

Porter à ébullition crème et sucre roux. Ajouter gélatine ramollie.

Refroidir, ajouter alcool et garnir verrines : prendre au frais.

Coulis et sorbet

Réaliser le sirop, ajouter les fruits et mixer. Ajouter le jus de citron.

Diviser en 2 : Moitié réservé au frais, moitié turbiné.

Tulipes

Préparer les ingrédients.

Mélanger sel, sucre, vanille et lait froid. Verser progressivement sur la farine en fontaine. Terminer par le beurre fondu et refroidi.

Prélever une partie de l'appareil et y ajouter le cacao.

Coucher l'appareil à la cuillère ou au pinceau puis marbrer avec appareil cacao.

Cuire à 200° jusqu'à coloration

Décoller à la sortie du four et cintrer autour d'un cercle.

Dressage

Verser le coulis sur la panna cotta.

Quenelle de sorbet sur la tulipe.

Décorer fruits rouges et menthe.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cirer des plaques
Préparer et peser un sirop
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Faire et utiliser un cornet à décor
Turbiner de la glace

     

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