Nougat glacé, coulis de fruits rouges

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Nougatine Nougat Garniture Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.700 0.700
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.225 0.225
Fruits confits en morceaux kg 0.190 0.190
Miel kg 0.100 0.100
Sirop de glucose kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.250 0.100 0.350
CAVE
KIRSCH cl 0.020 0.020
SURGELES
Cocktail de fruits rouges kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Nougatine

Torréfier les amandes.

Cuire le sucre mouillé à 121°, y ajouter les amandes et remuer jusqu'à masser le mélange.

Débarrasser sur Silpat.

Nougat

Monter la crème fouéttée.

Réaliser une meringue italienne.

Mélanger la meringue, la crème, les fruits confits et les amandes.

Mouler dans un moule à bûche chemisé de papier film.

Passer au grand froid.

Dressage

Détailler le nougat en tranches et disposer des fruits rouges tout autour.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: nougat ice cream and red berries sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la crème fouettée chantilly
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Cuire du caramel
Chemiser un cercle à entremet

     

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