Foie gras poélé au pain d'épices, tatin au miel

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Tatin Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Citron kg 1.000 1.000
Pommes Golden (pièces) kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.200 0.200
Miel kg 0.050 0.050
Pain d'épice piece 0.060 0.060
Poivre blanc moulu kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Détailler le foie en escalopes de 50 gr, réserver au frais.

Sécher et réduire le pain de mie en chapelure

Assaisonner et paner les escalopes avec le pain d'épices.

Sauce

Réduire le fond de canard.

Tatin

Eplucher et tailler les pommes.

Détailler des disques de feuilletage.

Chemiser des petits moules de miel, disposer les pommes caramélisées et terminer par le feuilletage.

Cuire au four.

FINITION ET DRESSAGE

Sauter les escalopes de foie.Disposer sur assiette

Cordon de sauce autour.

Tatin à côté et décor.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Paner à l'anglaise
Sauter des légumes, des croûtons
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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