Filets de sole à l'orange et cardamome

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fumet Cuisson Accompagnement Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.005 0.005
Soles filets (0,5 kg) piéces 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.100 0.230
Crème liquide l 0.050 0.050
Lait l 0.100 0.100
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil bulbes piéces 0.125 0.125
Gros oignons kg 0.100 0.100
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
Pommes de terre Bintje kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Cardamone kg 0.005 0.005
Farine kg 0.070 0.070
Huile d'olives l 0.040 0.040
Huile de tournesol l 0.000
CAVE
Eau L 0.005 0.005
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Lever les filets de soles, laver, réserver au frais et mettre les arêtes à limoner

Fumet

Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes de soles et refroidir

Cuisson

Tailler l'écorce d'orange en julienne et blanchir. Emincer finement le fenouil, suer à l'huile d'olives et refroidir

Disposer le fenouil froid au fond d'un sautoir, les filets de sole assaisonnés dessus, la julienne d'orange et la cardamome. Mouiller à mi-hauteur avec le fumet froid et le jus d'orange, porter à frémissement et cuire au four 5 mn, décanter

Réduire le jus de cuisson et émulsionner au beurre avant de servir

Accompagnement

Réaliser une pulpe de pomme de terre, ajouter le lait froid, laisser refroidir

Incorporer la farine puis les œufs, les blancs crus et la crème, assaisonner, obtenir une pâte semi épaisse

Cuire des galettes de 5 cm de diamètre au beurre clarifié
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons