Magret de canard aux agrumes-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 1.800 1.800
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Oranges (pièce) Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Fond brun canard (PAI) Boite 0.500 0.500
Jus d'oranges sanguines L 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Magret

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C 00:10:00

2

 Cuisson et Sauce

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce 00:10:00

Confectionner une gastrique à part, déglacer au curaçao, réduire,déglacer au jus d'orange, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement 00:20:00

4

 D??cor

zester oranges, tailler julienne, blanchir 3 fois et incorporer dans la sauce, lever les suprèmes d'orange. 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Canneler des fruits ou des légumes
Peler à vif des agrumes
Émincer des légumes et des fruits
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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