Veau marengo

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture marengo Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.200 0.200
Persil plat bottes 0.100 0.100
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
Romarin botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.200 0.200
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et dégraisse la viande. 00:30:00

Détailler en morceaux la viande.

Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes. 00:10:00

Tailler en mirepoix. 00:10:00

Préparer le bouquet garni. 00:05:00

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à brun. 00:15:00 01:30:00

Décanter et terminer la sauce. 00:30:00

Garniture Marengo

Eplucher et laver les champignons. 00:05:00

Escaloper et sauter les champignons. 00:15:00

Glacer à brun les petits oignons. 00:15:00

Trier et laver le persil. 00:05:00

Equeuter et hacher le persil. 00:05:00

Détailler les croûtons en forme de cœur. 00:05:00

Sauter au beurre les croûtons. 00:05:00

Dressage

Dresser sur plat.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler des croûtons, des canapés
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Cuire en ragoût à blanc, à brun

     

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