2.1 |
Réaliser une farce mousseline de merlan et réserver au froid |
00:15:00 |
00:00:00 |
2.2 |
Cuire les moules marinière, décoquiller, réserver la marinière et égoutter les crevettes, réserver quelques moules non décoquillées pour la présentation |
00:10:00 |
00:10:00 |
2.3 |
Sauce : Ajouter à la la marinière 1 litre de fumet, la passer au chinois étamine, réduire, crémer puis lier; ajouter les fruits de mer et mettre au bain-marie. |
00:00:00 |
00:15:00 |
2.4 |
Cuire les macaroni, ne pas rincer, chemiser des cercles à bavarois bien beurrés |
00:00:00 |
00:10:00 |
2.5 |
Chemiser le fond et les bords de farce et garnir l'intérieur de ragôut et operculer le dessus avec la farce restante, lisser |
00:10:00 |
00:00:00 |
2.6 |
Cuire au four vapeur à 85°C |
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00:15:00 |
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Démouler la chartreuse, surmonter des coquillages réservés, verser autour l'émulsion de marinière, décorer avec un brin de cerfeuil |
00:05:00 |
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