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Habiller et brider les canards. Eplucher et tailler la garniture aromatique |
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Poêler les canards. Décanter en fin de cuisson, réserver au chaud sous aluminium et conserver les sucs de cuisson |
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Réduire le miel et la vanille, ajouter le vinaigre, la sauce soja, le gingembre, les écorces d'orange et de citron et le jus de citron, réduire de moitié |
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Ajouter le fond (bigarrade) et le rhum, laisser bouillir et chinoiser |
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Monter au beurre avant envoi |
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Eplucher les navets et conserver les fanes. Glacer à blanc |
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Découper le canard, dresser debout, navets autour, sauce vanille également et agrémenter de cerfeuille et d'un fine julienne de vanille en gousse |
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