Foie gras pané au pain d'épices, carottes au cumin

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Accompagnement Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.050 0.080
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes fanes Pièce 1.500 1.500
ECONOMAT
Cumin kg 0.005 0.005
Cumin poudre kg 0.005 0.005
Fond brun canard (PAI) Boite 0.300 0.300
Pain d'épice piece 0.200 0.200
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.005 0.005
Eau L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Sécher le pain d'épices au four, le broyer et le tamiser

Détailler les tranches de foie gras (1cm), les badigeonner avec l'œuf battu et paner avec le pain d'épices, quadriller au couteau

Saisir les escalopes dans une poele antiadhésive bien chaude, éponger sur papier

Déglacer au cognac et mouiller au fond

Accompagnement

Eplucher les carottes et conserver une partie des fanes, glacer à blanc avec du cumin

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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