Oeuf mollet florentine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.020 0.080
Emmenthal kg 0.025 0.100 0.125
Lait l 0.800 0.800
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.060 0.060
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Cuire les œufs mollets (6 minutes à l'eau bouillante)

Écaler

Garniture

Cuire les épinards à l'anglaise

Presser et hacher les épinards

Sauce

Réaliser une sauce Mornay. Mélanger les épinards et la sauce. Rectifier l'assaisonnement.

Dressage

Beurrer un plat sabot garnir le fond d'épinard

Disposer les oeufs

Napper les Å“ufs avec le reste de sauce

Saupoudrer de gruyère râpé

Gratiner au four ou à la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser une sauce béchamel
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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