Filet mignon de porc à la moutarde à l'ancienne-

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Gros oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Moutarde à l'ancienne kg 0.025 0.025
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.100 0.100
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.750 0.750
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base et cuisson

Parer les filets mignon.Hacher les oignons

Saisir les filets et terminer la cuisson au four env.15 env. (attention à la surcuisson). Conserver au chaud.

sauce

Réaliser la sauce par déglaçage

Finition

Remonter les filets à température et terminer la sauce avec la moutarde.

Escaloper les filets mignon et dresser sans napper de sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Dépouiller une queue de lotte
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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