Filets de rouget à la provençale

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Ratatouille fine Tapenade Finition Total
POISSONNERIE
Filets d'anchois kg 0.025 0.025
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.005 0.003 0.058
Aubergines kg 0.120 0.120
Basilic Botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.200 0.200
Citron kg 0.250 0.250
Courgettes kg 0.120 0.120
Gros oignons kg 0.080 0.080
Poivrons rouges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0.025 0.025
Huile d'olives l 0.080 0.100 0.062 0.242
Olives noires dénoyautées Boite 0.050 0.050
Poivre du moulin Pm 0.001 0.001 0.001 0.003
Sel fin (kg) kg 0.010 0.001 0.011
Tomates pelées 4/4 0.150 0.150
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

Filets de rouget

Mettre les filets de rouget à mariner. Les cuire sous la salamandre (côté peau sur le dessus) juste avant le service et les conserver au chaud.

Ratatouille fine

Tailler les poivrons,les aubergines e les courgettes en macédoine.

Ciseler finement les oignons. Concasser la tomate pelée. Hacher l'ail.

Suer les oignon à l'huile d'olive et ajouter les poivrons.

Sauter séparément les courgettes et les aubergines. Les égoutter dans une passoire après la cuisson. Les ajouter ensuite au mélange oignon-poivron et cuire quelques minutes.

Ajouter l'ail et la tomate pelée et cuire doucement pendant 20 minutes.

Rectifier l'assaisonnement et ajouter le basilic concassé.

Tapenade

Mixer les olives,les anchois et les câpres jusqu'à l'obtention d'une pâte. Monter à l'huile d'olive et au moment de servir, ajouter un filet de citron.

Finition

Détailler des tranches de baguettes et les sauter à l'huile d'olive. Les recouvrir de tapenade

Dressage

Dresser un rond de ratatouille à l'aide d'un emporte pièce. Poser un filet de rouget dessus.

Poser une tranche de baguette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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