Profiteroles aux trois parfums-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Glace chocolat blanc Glace pistache Glace caramel Sauce chocolat Chantilly Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.040 0.050 0.160
Crème liquide l 0.150 0.150 0.080 0.120 0.500
Lait l 0.350 0.350 0.300 0.040 1.040
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 4.000 12.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.040 0.040
Couverture lactée kg 0.100 0.100
Couverture noire kg 0.200 0.200
Fleur de sel kg 0.003 0.003
Pâte de pistaches Kg 0.060 0.060
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.001 0.100 0.125 0.200 0.426
Sucre glace kg 0.015 0.015
Vanille liquide 1/2 l 0.001 0.001 0.001 0.003
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

P??te ?  choux

Préparer les pesées et le matériel. Allumer le four

Réaliser la pâte à choux . Coucher (3 choux par personne)

Cuire au four à200°C puis à 180°C

Sauce chocolat

Porter le lait et la crème à  ébullition. Verser sur le chocolat et mélanger délicatement au fouet.

Réserver au chaud.

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Glace pistache

Réaliser une crème anglaise et la parfumer à la pistache.

Passer au chinois et verser dans la sorbetière. Turbiner. Débarrasser lorsque la T° atteint -11°C. placer au congélateur

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Glace chocolat blanc

Réaliser une crème anglaise et la verser sur les pistoles de chocolat en fin de cuisson. Réaliser ensuite comme pour la glace pistache

Glace caramel au beurre sal??

Réaliser un caramel à sec et le décuire avec la crème tiède. Ajouter le lait et le reste de la crème et porter à ébullition.

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Réaliser une crème anglaise. En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le beurre et la fleur de sel.

Réaliser comme pour les autres glaces.

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Finition

Garnir les choux avec les glaces ( 3 choux/pers).Réaliser la chantilly et griller les amandes sous la salamandre.

Au dernier moment, napper de sauce au chocolat. Ajouter une rosace de Chantilly et des amandes effilées.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: Three flavours profiteroles
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser une sauce chocolat
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet

     

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