Pavé d'autruche au chinon-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Finition Total
VOLAILLE
Filets d'autruche piéces 1.200 1.200
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.020 0.060
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Echalotes kg 0.040 0.040
Persil plat bottes 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.500 0.500
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Poivre du moulin Pm 1.000 1.000 2.000
Poivre mignonnette kg 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010 0.020
CAVE
CHINON Les trois quartiers bouteille 0.200 0.200
BOUCHERIE
Os à moelle kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer, dénerver le filet d'autruche. Détailler les pavés

Sauter les pavés à l'appoint de cuisson demandé

Réserver au chaud si nécessaire.

Sauce au Chinon

Ciseler l'échalote, concasser le poivre,

Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec.

Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre.

Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce.

Finition

Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: ostrich steak and red wine sauce
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des petites sauces brunes
Réaliser une sauce au vin rouge

     

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