Bavarois chocolat pistache

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---
Article Unité Crème anglaise Crème anglaise cacao Crème pistache Appareil bavarois Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.400 0.100 0.600
Lait l 0.600 0.600
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.035 0.035
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6.000 6.000
Pâte de pistaches Kg 0.050 0.050
Pistaches kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.180 0.180
Sucre glace kg 0.010 0.010
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser la crème anglaise collée. 00:15:00

Finition appareil

2

 Partager la crème anglaise en deux parties égales et parfumer. 00:05:00

3

 Monter la crème fouettée pas trop ferme. 00:10:00

4

 Partager la crème fouettée en 2 parties égales et faire le mélange avec les crèmes anglaises avant la prise. 00:10:00

5

 Mouler et passer au froid entre chaque couche. 00:15:00

Dressage

7

 Démouler sur plat et décorer avec la crème Chantilly et les pistaches. 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: chocolate and pistachio "Bavarois"
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à frire, enrober, frire et glacer
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la crème fouettée chantilly
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits

     

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