Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Assortiment de légumes nouveaux

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Légumes glaçés	Légumes farcis	Légumes à l'anglaise	Légumes étuvés	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.050	0.050	0.050	0.200

Oeufs (blancs)	Pièce		1.000			1.000
LEGUMERIE
Artichauts frais (petits)	Pièce				5.000	5.000

Carottes fanes	Pièce	0.800				0.800

Champignons de paris	kg		0.500			0.500

Citron	kg				2.000	2.000

Echalotes	kg		0.050			0.050

Fleur de courgette	Pièce		10.000			10.000

Mange-tout	kg			0.300		0.300

Navets fanes	kg	0.800				0.800
ECONOMAT
Sel fin (kg)	kg	1.000	1.000	1.000	1.000	4.000

Sel gros 10kg	Sac de 10 kg			1.000		1.000

Sucre en poudre	kg	0.030				0.030

Progression	Réalisation	Surveillance
L??gumes glac??s
Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes
Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis
Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.
Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.
Eliminer le pistil de la fleur.
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?� l'anglaise
Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.
Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s
Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.
L??gumes glac??s
Eplucher en gardant un partie des fanes et laver les légumes
Tourner et glacer les légumes à blanc

L??gumes farcis
Confectionner une duxelles de champignons et la crémer au dernier moment avec de la crème réduite.
Séparer la courgette de la fleur.Tailler la courgette en brunoise et la faire sauter. Mélanger avec la duxelles.
Eliminer le pistil de la fleur.
Passer du blanc d'œuf à l'intérieur et farcir avec le mélange courgette duxelles. Fermer en croisant les extrémités de la fleur. Cuire à la vapeur

L??gumes ?� l'anglaise
Equeuter les mange-tout et les cuire à l'anglaise.
Remonter en température et les passer au beurre avant de dresser.

L??gumes ??tuv??s
Tourner les fonds d'artichauts, les citronner, les vider, les escaloper et les étuver au beurre.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film