Riz cantonnais-

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach,

Article Unité Base Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Riz thaï kg 0.400 0.400
Sauce soja l 0.025 0.025
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 1.000 1.000
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base 00:10:00

Cuire le riz thaï: laver le riz trois fois et l'égoutter. Le placer dans une russe et couvrir d'eau jusqu'à 1cm au dessus le niveau du riz. Ajouter le gros sel

Porter rapidement à ébullition. Puis baisser le feu au minimum et couvrir. Poursuivre la cuisson jusqu'à la disparition totale de l'eau.( des petites cratères doivent se former dans le riz)

1

Garniture Cantonaise 00:15:00

Cuire les petits pois à l'anglaise

Tailler le jambon en petits dés

Battre les Å“ufs en omelette

1

Finition riz 00:05:00

Cuire les œufs à la façon "œuf brouillé". Ajouter les petits pois et le jambon puis le riz. Faire sauter l'ensemble et parfumer avec de la sauce soja

Dresser
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire du riz à court mouillement

     

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