Mille-feuille en bande

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Feuilletage Pâtissière Finition Total
CREMERIE
Lait l 0.750 0.750
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.050 0.050
Fondant kg 0.125 0.125
Maïzena Boite 0.050 0.050
Poudre à crème kg 0.780 0.780
Sel fin (kg) kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 0.187 0.187
Vanille gousses Pièce 0.002 0.002
CAVE
COINTREAU cl 0.020 0.020
Eau L 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 00:30:00

2

 Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large 00:20:00

3

 Cuire après repos

P??tissi?¨re

4

 Confectionner une crème pâtissière 00:15:00

Montage

5

 Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long 00:05:00

6

 Masquer la première bande avec la pâtissière 00:05:00

7

 Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière 00:05:00

8

 Recouvrir avec la dernière bande retournée 00:05:00

9

 Parer légèrement si nécessaire 00:05:00

10

 Glacer au fondant 00:20:00

Dressage

11

 Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au fondant
Aspect final du produit

     

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