Quiche aux fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.100 0.100
Encornet 200/300 kg 0.160 0.160
Moules de bouchot kg 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Eau L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Réaliser une pâte brisée

 00:20:00 00:00:00

2.2

Foncer, pincer.

 00:10:00 00:00:00

Garniture

1.3

Suer les échalotes ciselées et faire sauter les champignons.

 00:05:00 00:15:00

1.4

Cuire les moules façon marinière, et sauter les calamars préalablement émincés, ajouter le fumet de poisson.

 00:10:00 00:10:00

1.5

Escaloper et sauter les champignons

 00:20:00 00:00:00

Appareil

1.6

Réaliser un appareil à flan

 00:05:00 00:00:00

Cuisson

1.7

Garnir le fond de tartes

 00:05:00 00:00:00

1.8

Ajouter l'appareil

 00:05:00 00:00:00

1.9

Cuire au four 170° puis ensuite 150°C

 00:00:00 00:25:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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