Quiche lorraine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte brisée Appareil Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.160 0.160
CREMERIE
Beurre kg 0.120 0.120
Crème liquide l 0.250 0.250
Emmenthal kg 0.160 0.160
Lait l 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 3.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.015 0.015
Noix de muscade Pm 0.005 0.005
Piment de Cayenne Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.240 0.240
  Progression Réalisation Surveillance

P??te bris??e

1

 Réaliser la pâte brisée 00:20:00

2

 Foncer, pincer 00:20:00

Appareil

4

 Réaliser un appareil à crème prise 00:05:00

Garniture

3

 Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé 00:20:00

Cuisson

5

 Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère 00:05:00

6

 Ajouter l'appareil 00:05:00

7

 Cuire à four 180°

Dressage

8

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Râper et tamiser du gruyère
Clarifier des Å“ufs
Détailler des lardons
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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