Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Assortiment de choux-

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Base	Dorure	Pâtissière	Chantilly	Mousseline					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100				0.050					0.150

Crème liquide	l				0.200						0.200

Lait	l			0.500		0.125					0.625

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000									4.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		1.000								1.000

Oeufs (jaunes)	Pièce			4.000		1.000					5.000
ECONOMAT
Cacao en poudre	kg			0.020							0.020

Extrait de café	L			0.001							0.001

Poudre à crème	kg					0.015					0.015

Praliné	kg					0.015					0.015

Sel fin (kg)	kg	0.010									0.010

Sucre en poudre	kg			0.125		0.050					0.175

Sucre glace	kg				0.020						0.020

Vanille liquide	1/2 l			0.005	0.001	0.001					0.007
CAVE
Eau	L	0.250									0.250

KIRSCH	cl			0.005							0.005
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.150		0.060							0.210

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base et dorure
1	Réaliser la pâte à choux		00:00:00
	Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)
	Dorer
	Cuire au four

	Cr?�mes diverses
	Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix
	Réaliser la crème mousseline au praliné
	Réaliser la crème Chantilly
	Finition
	Garnir les pièces selon formes
	Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.
	Dresser.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	selection of Petits Choux
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Réaliser la crème fouettée chantilly
Utiliser les produits semi élaborés de pâtisserie
Glacer au sucre glace
Glacer au fondant
Cuire du caramel