Poulet cocotte grand-mère

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Céleri,

Article Unité Base Fond de poelage Garniture Total
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0.360 0.360
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 3.600 3.600
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060 0.120 0.240
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.360 0.360
Oignons paille kg 0.200 0.200
Poireaux (vert) kg 0.100 0.100
Pommes de terre B.F.15 kg 3.600 3.600
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.060 0.060 0.120
Sucre en poudre kg 0.006 0.006
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.120 0.120
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.360 0.360
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les poulets. 00:45:00

2

 Brider en entrée. 00:45:00

Cuisson

3

 Poêler les poulets. 00:10:00 00:45:00

Fonds de po??lage

4

 Réaliser un fonds de poêlage. 00:20:00

Garniture grand-m?¨re

Eplucher et laver les légumes. 00:10:00

5

 Escaloper les champignons, détailler la poitrine en lardons, tourner les pommes cocotte. 00:15:00

6

 Blanchir et rissoler les lardons. 00:15:00

7

 Glacer à brun les petits oignons. 00:05:00

8

 Sauter les champignons. 00:40:00

9

 Rissoler les pommes cocotte. 00:15:00

Dressage 00:05:00

10

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Passer au chinois et à l'étamine
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer un gigot
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Poêler des viandes et des volailles
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des petites sauces brunes

     

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