Dos de saumon sur peau unilatérale, fondue de poireaux aux lardons **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Fondue de poireaux Beurre blanc crémé Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Saumon frais Norvège kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.200 0.300
Crème liquide l 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Ciboulette Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.050 0.050
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Piment de Cayenne Pm 0.001 0.001
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Poivre noir en grain kg 0.010 0.010
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
CAVE
Eau L 0.020 0.020
NOILLY PRAT cl 0.050 0.050
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Habiller un petit saumon

lever les filets du saumon et les détailler

Les parer, ne pas les dépouiller, ôter toutes les petites arêtes.

Détailler les filets en «pavés» rectangulaires réguliers de 150 gr chacun 

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la fondue de poireaux

Emincer finement le blanc de poireaux

Les étuver au beurre et les assaisonner

Ajouter la crème aux 3/4 de la cuisson

Préparer les lardons

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Détailler la poitrine fumée en petits lardons. Les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les dessécher. Les ajouter aux poireaux

Beurre blanc crémé

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Réaliser un beurre blanc crèmé

terminer les poireaux

S’assurer de leur cuisson et de la réduction de la crème, les lier avec le tiers du beurre blanc crèmé, et les réserver.

Marquer les dos de saumon en cuisson

'Faire chauffer le beurre et l'huile dans une poêle antiadhésive

Assaisonner les dos de saumon et les placer côté peau dans la poêle

cuire sur là plaque du fourneau durant 4 à 5 minutes, puis placer la poêle dans un four très chaud pour finir la cuisson du dessus

Ne pas les retourner, ils doivent cuire uniquement sur le côté peau (le côté peau doit être croustillant et le centre moelleux

Dresser les dos de saumon

Disposer un lit de poireaux aux lardons au fond de chaque assiette. Placer un «dos de saumon» par assiette sur les poireaux, côté peau croustillante sur le dessus. Lustrer le saumon au beurre clarifié

Saupoudrer d'une petite pincée de fleur de sel. Entourer d'un cordon de sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Détailler des lardons
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des poissons meunière
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

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