Filets de rouget à la crème d'olive et marjolaine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Epinards en branches frais kg 2.000 2.000
Marjolaine kg 2.000 0.500 2.500
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.100 0.300
Olives vertes dénoyautées Boite 0.100 0.100
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Filets de rouget congelés kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Mariner les filets de rougets avec huile d'oilive et marjolaine

Les faire sauter avec l'huile de la marinade et quelques feuilles de marjolaine

Sauce

Chauffer la crème avec l'ail et les olives

Cuire 5 minutes et mixer

Passer au chinois étamine, rectifier liaison et assaisonnement

Garniture

Etuver les épinards

Dressage

Base d'épinards, filets de rougets sur les épinards, crème d'oilives autour
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: anglais : Fillet of redmullet with olive cream an marjoram espagnol : filete de salmonete a la crema de oliva y herbas aromaticas
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des marinades instantanées
Liaison par réduction

     

    Licence Creative Commons