Fricassée d'agneau à l'estragon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Fond blanc Sauce Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075
Crème liquide l 0.300 0.300
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Estragon au vinaigre kg 0.010 0.010
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1.000 1.000
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0.075 0.075
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer la pièce de viande 00:40:00

2

 Détailler en morceaux de 70 gr 00:40:00

3

 Hacher les oignons 00:10:00

Fond blanc

4

 Confectionner un fond blanc de volaille avec la poudre PAI 00:10:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson un ragoût à blanc 00:10:00

6

 Cuire

Finition

7

 Terminer la sauce 00:10:00

8

 Rassembler la sauce, les morceux de viande, la garniture + estragon haché 00:10:00

Garniture

9

 Champignons en quartiers, cuits à blanc 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin : Chinon
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Plier, découper, graisser du papier sulfurisé
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire des champignons à blanc
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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