Poulet poélé aux figues sèches

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garnit. Aromat. Fond de poelage Garniture Décor Total
VOLAILLE
Poulet PAC de 1,4 kg piéces 2.800 2.800
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Cresson Botte 1.000 1.000
Gros oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé bottes 0.100 0.100
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Figues sèches kg 0.120 0.120
Huile de tournesol l 0.080 0.080
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.080 0.080
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le poulet. 00:20:00

2

 Brider en entrée. 00:10:00

Garniture aromatique

3

 Éplucher et laver les légumes. 00:05:00

4

 Tailler les légumes en mirepoix et préparer le bouquet. 00:05:00

Cuisson

5

 Marquer en cuisson le poulet poêlé. 00:10:00 00:45:00

6

 Réaliser le fonds de poêlage et ajouter les pruneaux dénoyautés. 00:15:00

7

 Glacer la volaille à l'entrée du four. 00:10:00

Dressage

8

 Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: backed chicken and figs
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Poêler des viandes et des volailles

     

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