Pommes croquettes

Entrée pour 100 - parts

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Paner Cuisson Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 30.000 30.000
Oeufs (jaunes) Pièce 50.000 50.000
LEGUMERIE
Pommes de terre Bintje kg 25.000 25.000
ECONOMAT
Chapelure kg 5.000 5.000
Huile de friture Bidon de 10l 10.000 10.000
Huile de tournesol l 0.500 0.500
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Éplucher et laver les pommes de terre. 00:10:00

2

 Les tailler en gros cube et les cuire à l'anglaise. 00:15:00

3

 Passer au moulin à légumes, ajouter les jaunes et assaisonner. 00:15:00

4

 00:20:00

Paner

5

 Façonner les pommes croquette (bouchon, rond, poires...), paner. 00:20:00

6

 01:00:00

7

 00:05:00

Cuisson

8

 Frire à 160°C. 01:00:00

Dressage

9

 Dresser sur plat rond et papier gaufré. 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Purée de pommes de terre panée
Argumentation en anglais: "Croquette" potatoes
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Cuire des légumes à l'anglaise
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes

     

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