Bavarois exotique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité dacquoise coco Appareil bavarois coulis fruits de la Passion Finition Total
CREMERIE
Blancs d'oeufs en briques l 0.100 0.100
Crème liquide l 0.350 0.350
LEGUMERIE
Citrons verts (kg) kg 0.250 0.250
Menthe fraîche Botte 0.500 0.500
Physalis bqte 1.000 1.000
ECONOMAT
Farine kg 0.020 0.020
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12.000 12.000
Noix de coco râpée kg 0.080 0.020 0.100
Sucre en poudre kg 0.040 0.150 0.190
Sucre glace kg 0.100 0.060 0.160
CAVE
Eau L 0.080 0.080
SURGELES
Pulpe de mangues L 0.500 0.500
Pulpe fruits de la passion L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

3.1

Dacquoise coco

Tamiser la farine et le sucre glace, ajouter la noix de coco, y ajouter les blancs montés et meringués.

Coucher et cuire à 170°.

 

 00:20:00 00:00:00

3.2

Bavarois mangue

Ramollir la gélatine, monter la crème fouettée.

Chauffer la pulpe de mangue, ajouter la gélatine,  refroidir à 15°C.

 Incorporer la crème fouettée au coulis mangue.

 00:15:00 00:20:00

3.3

Montage des entremets

 Déposer dans un  cercle un fond de dacquoise  puis couler l'appareil, prendre au froid.

 00:15:00 00:60:00

3.4

Décor :

Coulis fruits de la passion + menthe

Dressage et finition  libre

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Monter un entremet en cercle
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
C1-3.6 Réaliser les desserts
C1-2.4 Décorer

     

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