Lycée Professionnel Jean Guéhenno

Gelée de fenouil au safran chantilly de crabe

Entrée pour 10 - Parts

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Article	Unité	Fenouil	Chantilly	Finition	fffff						Total
CREMERIE
Crème liquide	l		0.125								0.125
LEGUMERIE
Aneth	Botte			0.250							0.250

Ciboulette	Botte		0.250								0.250

Fenouil bulbes	piéces	0.750									0.750

Tomates garniture	kg	0.600									0.600
ECONOMAT
Chair de crabes (boite)4/4	boite		0.150								0.150

Fumet de poisson (PAI)	litre	0.350									0.350

Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr	3.000									3.000

Paprika	Pm	0.005									0.005

Poivre blanc	kg		0.005								0.005

Safran poudre	kg	0.005									0.005

Sel fin (kg)	kg		0.005								0.005

Sucre en poudre	kg	0.005									0.005

Tabasco	Flacon		0.005								0.005
CAVE
Jus d'oranges litre	Bouteille	0.350									0.350

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Gel??e de fenouil
	Réduire le jus d'orange de moitié, tailler les tomates mondées et épépinées en brunoise. Tailler le fenouil en mirepoix
	Dans une russe réunir le fenouil, le fumet, le jus d'orange réduit, le safran, le paprika, la brunoise de tomate et une pincée de sucre.
	Couvrir à hauteur à l'eau froide et cuire jusqu'à cuisson du fenouil. Décanter et répartir les dés de fenouil dans des flutes ou des timbales.
	Filtrer le jus de cuisson et assaisonner. Tremper la gélatine et l'ajouter au jus de cuisson chaud (10 g de gélatine au litre). Refroidir et verser sur le fenouil avant la prise et remplir les flutes aux 2/3, bloquer en cellule.
	Chantilly
	Emietter la chair de crabe, monter la crème (baveuse) et ajouter la ciboulette ciselée et le crabe, vérifier l'assaisonnement.
	Dressage
	Dresser la chantilly sur la gelée prise et agrémenter de pluches d'aneth

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film