Pavé de cabillaud en croute de chorizo

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Pâte sauce Total
CHARCUTERIE
Chorizo kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200 0.400
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.020 0.020
Persil plat bottes 0.020 0.020
ECONOMAT
Chapelure kg 0.125 0.125
Sel fin (kg) kg 0.000
SURGELES
Dos de cabillaud kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller le cabillaud, tailler les pavés réserver à+ 2°C

Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de chorizo et passer sous la salamandre

2

 P??te: cro??te de chorizo

Hacher le persil et le chorizo, ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène

Abaisser entre deux papiers sulfurisé et réserver au congélateur

Détailler en pavé en conservant les papiers
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Sauter des poissons meunière
Réaliser des beurres composés crus
Réaliser un beurre blanc, Nantais, fondu

     

    Licence Creative Commons