Dos de cabillaud Dugléré

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Fumet de poisson Finition Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 0.600 0.600
Crevettes décortiqué. Pot kg 0.500 0.500
Moules de bouchot kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040 0.100 0.180
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.040 0.040
Champignons de paris kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.050 0.090
Gros oignons kg 0.080 0.080 0.160
Persil frisé bottes 0.040 0.100 0.140
Poireaux kg 0.000
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
Tomates grosses Kg 0.800 0.800
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
Dos de cabillaud kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

Fumet

Eplucher et laver les légumes. 00:05:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson. 00:05:00 00:15:00

Base

Éplucher et laver les légumes. Trier et laver le persil. 00:15:00

Monder les tomates. 00:10:00

Concasser les tomates, ciseler les échalotes, le persil, équeuter et hacher le persil. 00:15:00

Cuire à court-mouillement avec la garniture ( ,tomate, oignon, persil) 00:05:00 00:10:00

Finition

Réduire le jus de cuisson et monter au beurre 00:15:00

Dressage

Dresser sur plat. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Réaliser un fumet de poisson simple
Utiliser des produits semi élaborés
Aspect final du produit
Braiser à court mouillement des poissons

     

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